【日本茶コラム】深蒸し茶の淹れ方

深蒸し茶の淹れ方

深蒸し茶（ふかむしちゃ）は日本茶の製造方法の一種で、生茶葉から煎茶を造る最初の工程である「蒸し」の時間を、1分〜3分程度と長く取るものを深蒸し茶といいます。蒸す工程がある煎茶、かぶせ茶、蒸し製玉緑茶などに用いられています。製法上としては玉露でもできますが、蒸す工程のない釜炒り茶は深蒸し茶にできません。

新緑園で販売する深蒸し茶は摘んだ生葉を通常の倍以上長い時間で蒸し、渋みの無いお茶が出来ました。深い味わいと鮮明な緑色が特徴です。

深蒸し茶の茶葉・緑茶製造の第一工程として、茶葉を通常は30秒〜40秒程度蒸して茶葉の細胞を破壊して酸化酵素の活性を失わせます。60秒〜100秒程度蒸すと深蒸し茶と呼ばれ、180秒まで蒸すものは特蒸し茶と呼ばれています。

静岡県の山間（やまあい）の本山茶や川根茶に比べ、お茶の里である牧之原を中心にした地域の茶葉は日照時間が長いため肉厚となり、従来の製茶方法では青臭さが残り旨みの抽出も少なくなることから深蒸し製法が採用されたとされています。

蒸した後の処理によって粉茶状の茶葉が混ざるため、深蒸し茶は通常、深緑色で濁って見える。九州においては、被覆栽培されたものを深蒸し茶にするケースが多くあり、弊社でも被覆を行っています。

また、蒸し機の回転数を極端に上げ、茶の葉を粉砕したものを深蒸し茶といって販売されている場合もあることがあります。

深蒸し茶の歴史

深蒸し茶の製法の確立には諸説あり、一概にどこの町で開発されたとは言えないが、昭和30年代から40年代初頭までに牧之原台地一帯で改良を続けながら製法が確立したとされています。
現在、菊川市、牧之原市、掛川市、島田市が深蒸し発祥の地として名乗りをあげています。しかし、歴史的文献がないため、明確な深蒸し発祥の地は不明です。

早速、深蒸し茶の淹れ方の基本をご紹介しましょう。
 

深蒸し茶の淹れ方

一度完全に沸騰させ、一呼吸おいたお湯を茶碗に八分目まで注ぎ、冷まします。
湯ざましという茶器を使用しても構いません。



適量の茶葉を急須に入れます。6人分ならティースプーン6杯くらいが目安です。
湯冷ましした茶碗のお湯を急須に注ぎ、茶葉が開いて深蒸し茶が抽出するのを30秒ほど静かに待ちます。この時のお湯の温度は80度が目安です。



※深蒸し煎茶は、茶葉が細かく含有成分が溶け出しやすいため、浸出時間は短めにします。
ちなみに、急須の穴の位置は注ぎ口に合わせましょう。こうすると深蒸し茶を注ぐ際に急須の中で良い対流が生まれるといわれています。



注ぎ始めと終わりで濃さにかなり差があるので、少量ずつ茶碗に注ぎ分け、味を均等にします。
A→B、B→A、A→Bと注ぎ分けます。これを廻し注ぎと言います。
こうすることでおいしさが均一になります。



最後の一滴までしっかり注ぎ切るようにします。ここが重要なポイントです。
※急須にお湯が残っていると、深蒸し茶の成分が浸出し、二、三煎目の美味しさが損なわれます。二、三煎目はお湯を入れて時間をおかず、廻し注ぎをします。



⇒ 急須で淹れたお茶の効能
 

深蒸し茶の味わいを引き出すコツ

深蒸し茶は通常の煎茶よりも茶葉が細かく、抽出が早いという特徴があります。

そのため、お湯の温度や蒸らし時間を適切に調整することが、美味しさを引き出す大切なポイントです。標準的には80℃前後のお湯を使い、浸出時間は30秒ほどが目安とされています。長く浸けすぎると渋みや苦味が出やすいため注意が必要です。

また、茶葉が細かいため濁った水色になりますが、これは深蒸しならではの特徴であり、旨味や栄養成分がしっかりと溶け出している証拠です。茶葉の量を調整することで、濃さや風味のバランスを変えることもできます。自分好みの濃さを探しながら、日々のティータイムに取り入れてみると良いでしょう。

深蒸し茶をより楽しむ工夫

深蒸し茶を楽しむ際は、茶器や飲むシーンにも工夫を加えると一層味わい深くなります。

急須は目の細かい茶こしがついたものを選ぶと、茶葉が細かくても快適に注げます。また、小ぶりな湯呑みを使うことで、濃厚な旨味を少しずつ堪能でき、じっくり味わう時間になるでしょう。さらに、二煎目以降はお湯の温度を少し高めにすることで、異なる風味を楽しめるのも魅力です。

一煎目は濃厚でまろやか、二煎目以降はすっきりとした渋みや爽やかさが顔を出します。夏場には水出しにして冷やし茶として飲むのもおすすめで、爽快感のある一杯に仕上がります。深蒸し茶は淹れ方や楽しみ方を変えるだけで、多彩な表情を見せてくれる日本茶です。

深蒸し茶と食との相性

深蒸し茶は濃厚な旨味とまろやかさが特徴のため、食べ物との相性も非常に幅広いです。

和菓子との組み合わせは定番で、特に餡子を使った団子や最中などの甘みを引き立てます。洋菓子ではバターを使ったクッキーやマドレーヌともよく合い、口の中をすっきりとさせてくれるでしょう。また、食事と一緒に楽しむのもおすすめで、脂ののった魚料理や揚げ物などの後味をさっぱり整えてくれる効果があります。

お茶の成分であるカテキンには消臭や抗菌の作用があり、日常の健康習慣として優れているのも特徴です。特に深蒸し茶は栄養がしっかり溶け出しているため、普段の食卓に取り入れると栄養面でもプラスになります。甘味や食事との調和を意識しながら楽しむことで、深蒸し茶の魅力をより深く感じられるでしょう。

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