玉露の淹れ方｜低温で引き出す甘みと旨みのコツ

玉露は、日本茶の中でも特に手間をかけて育てられた高級茶です。その豊かな甘みと旨みを最大限に引き出すには、お湯の温度と淹れ方にひと工夫が必要です。このページでは、玉露の基本的な淹れ方から、より深く味わうためのコツまでをわかりやすくご紹介します。

玉露とはどんなお茶？

玉露は日本茶の一種です。日本茶業中央会「緑茶の表示基準」では、「一番茶の新芽が伸び出した頃からよしず棚などにコモ・藁・寒冷紗などの被覆資材で20日程度覆い、ほぼ完全に日光を遮った茶園（覆下園）から摘採した茶葉を、煎茶と同様に製造したもの」と定義されています。

日本の煎茶の中でも高級なものとして知られており、品評会などでは一般的な煎茶とは別のカテゴリーとして扱われています。

お茶の旨みの要因となるテアニンは、根で生成されて幹を経由し、葉に蓄えられます。このテアニンに日光が当たると、渋みの原因となるカテキンへと変化します。

玉露の原料となる茶葉は、収穫前に最低2週間程度、日光を遮る被覆を施されます。これによってテアニンなどのアミノ酸が増加し、カテキン類（いわゆるタンニン）が減少します。この製法こそが、玉露特有の濃厚な甘みとまろやかな旨みを生み出しているのです。

一度完全に沸騰させたお湯を茶碗に八分目まで注ぎ、冷まします。湯冷ましという茶器を使用しても構いません。

適量の茶葉を急須に入れます。2人分ならティースプーン3杯程度が目安です。湯冷ましした茶碗のお湯を急須に注ぎ、茶葉が開いてお茶が抽出されるのを2分ほど静かに待ちます。このときのお湯の温度は60℃が目安です。

玉露は低温のお湯でじっくり時間をかけ、旨み成分を引き出します。急須の穴の位置は注ぎ口に合わせましょう。こうするとお茶を注ぐ際に急須の中で良い対流が生まれるといわれています。

注ぎ始めと終わりで濃さにかなり差があるため、少量ずつ茶碗に注ぎ分け、味を均等にします。A→B、B→A、A→Bと注ぎ分けます。これを「廻し注ぎ」といいます。

最後の一滴までしっかり注ぎ切るようにしましょう。急須にお湯が残っていると、お茶の成分が浸出し続け、二煎目・三煎目のおいしさが損なわれます。

二煎目・三煎目はお湯を入れたら時間をおかず、廻し注ぎをしてください。

玉露をおいしく淹れる上で最大のポイントとなるのは、「お湯の温度と抽出時間」です。

一般的な煎茶は70～80℃程度で淹れることが多いですが、玉露は旨み成分であるテアニンを最大限に引き出すため、低めの温度でじっくりと浸出させるのが基本です。目安は60℃前後で、茶葉の質が高い場合には40℃台まで下げることもあります。温度が高すぎると苦みや渋みが出やすくなるため、注意が必要です。

蒸らし時間は約2分と長めに取り、茶葉がゆっくり開くのを待ちます。短すぎると旨みが十分に出ず、長すぎると雑味につながることがあります。低温でじっくり時間をかけることで、玉露特有の濃厚な甘みとまろやかな口当たりが引き出されます。

基本の淹れ方を押さえた上で、さらにおいしく味わうための工夫もあります。

水にこだわる：硬水よりも軟水を選ぶことで、渋みが抑えられ、玉露の甘みが際立ちます。
湯冷ましを活用する：湯冷ましや茶碗を使って段階的に温度を下げると、急須に注ぐ際の温度調整がしやすくなります。
小ぶりな湯呑みを使う：玉露の濃厚な味わいを少量ずつ堪能でき、じっくりと味の変化を楽しめます。
二煎目・三煎目を楽しむ：少し温度を上げて淹れると、異なる風味を感じられます。初めは濃厚な旨み、次第に軽やかな渋みや爽やかさが顔を出し、同じ茶葉から複数の味わいを楽しめます。
水出し玉露を試す：冷水でじっくりと抽出する「水出し玉露」は、夏場の涼やかな飲み方として人気があります。氷で急冷すれば雑味が出にくく、まろやかな旨みを味わえます。